中華料理が多くの人々に愛されているのは中国人の食においての長く深い歴史があるからです。中国の料理は地域によってそれぞれ特色があります。
広東料理、上海料理、四川料理、北京料理の大きく4つに分けられ中国四大料理と呼ばれています。
これ以外にも、浙江料理・山東料理・湖南料理など、中国料理を語る上で外せない日本人の口に合う美味しい料理は多く存在。
多くの中華料理で共通しているのは、火を使って油で炒める調理法が発達していて、食材のバリエーションが豊富、かつ医食同源の考えに基づいているのが特徴的です。
そんな中国での本場の中華料理の味をぜひ堪能しましょう！
広東料理
中華料理の定番中の定番、飲茶
広東料理は、長江の南地方料理の総称。
世界でもっとも食べられている中華料理というと南方の広東料理で「食は広州にあり」という言葉もあるほど、中国料理のなかでも広東料理は最も代表的な料理として認識されています。
素材を活かす調理法が好まれ豊かな海の幸や山の幸、亜熱帯地域の新鮮な食材を生かてフカヒレや、ツバメの巣など中国料理の中でも特に多種多様な食材を使用しつつも比較的淡白な味付けが特徴的です。
フカヒレスープ
日本人の口にもよく合います。
また、暑さで体調不良にならないようにと医食同源の考えをもとにして様々な食材を抽出したスープの湯（タン）が発達しています。
日本でもとても馴染みのある酢豚にチャーハンなど普段から食卓に並ぶメニューも。
揚げ物、あんかけ、煮込み料理、揚げ炒めといったさまざまな調理法と食材を使ったバラエティに富んだ料理が味わえます。
近年ではマカロニなど、外国の食材を料理に取り入れることもあり、香港料理もこのカテゴリーに入ります。
魚介類はもちろん、鳥、レストランの中には猫、ネズミ、ヘビ、虫などユニーク・・・
な素材を使用するところも一部あります。
＜代表的な料理＞
- 飲茶
- ワンタン（雲呑）
- 酢豚（古老肉）
- フカヒレ料理
- 子豚の丸焼き（栲乳猪）
- 土鍋飯（土鍋ご飯に肉や魚介などの具を乗せ、しょう油ベースのタレをかけた料理）
- 牛肉オイスター炒め（牡蠣油牛肉）、文昌鶏
など
上海料理
日本でもおなじみの小籠包
杭州、蘇州、揚州など江南地方の料理が上海料理。
この近辺は川、湖、海と魚介類の宝庫でもあり、新鮮な魚介類を活かした料理が数多くあります。
これらの地域は温暖な気候であるため、米、酒、味噌などの産地としても有名で、しょうゆ味ベースのこってりと甘いものや、あんかけが多いのも特徴です。
上海ガニのあんかけ
コースでは、日本でも人気の高い上海ガニをはじめ、淡水魚やエビなどの魚介類がメインディッシュとされることが多く、料理の種類も豊富。
スッポン、田ウナギ、カワメバルなど、長江流域の新鮮な魚介料理を味わえます♪
スッポン料理
素材の味を活かした味付けが多く、しょうゆ味や甘みが強いのが特徴的です。
四川料理でよく使用されるような強い香辛料は基本的に使いません。
煮込まれた家庭料理が中心ですが海外の調理法も多少取り入れられています。
＜代表的な料理＞
- 上海蟹
- 小籠包
- 豚肉醤油煮込み料理（扣肉）
- 東坡肉
- 龍井茶をまぶしたエビ塩味炒め（龍井蝦仁）
など
四川料理
担々麺
蒸し暑い盆地にある四川エリア中心の西南地方の料理です。
四川料理は、省都の重慶、成都、楽山、内江などの地方料理が融合したもので、唐辛子・胡椒・生姜・花椒（ホアジャオ）・豆板醤などを主な調味料とした”辛い”味付けが特徴。
「麻（まー）」、唐辛子の辛さ「辣（らー）」、酸味「酸（すー）」、スパイス「香（しゅん）」の４つが味の基本とされています。
それに合わせて油を大量に使用した旨味抜群の脂っこい味付けがプラス。
単に辛いだけでなくコクと旨味もたっぷりです！
中国本土はもちろん世界中にファンも多く、日本では、麻・辣の辛味を抑えることで日本人の口に合うように適度な辛味に仕上げているレストランが多く見られます。
麻婆豆腐
内陸部では新鮮な食材が入手しづらいので、牛肉や豚肉、鶏、川魚、豆、野菜などを使い、味付けは唐辛子、豆板醤、山椒などのスパイスをふんだんに使います。
なかでも四川料理の決め手が豆板醤や椒麻醤で、魚醤などの奥深い辛さを出す四川料理にかかせない調味料です。そのため料理の色は全般的に赤みがかかっています。
＜代表的な料理＞
- 回鍋肉
- 担々麺
- 麻婆豆腐
- エビチリソース（干焼蝦仁）、
- 水煮魚片（魚の切り身をぜいたくに使った鍋料理）
- 白湯スープと激辛スープがセットになったスープ（鴛鴦火鍋）
など
北京料理
北京料理は、黄河流域の北側の地域の料理の総称です。
ベースは、淡白な味付けの山東料理で、北京が元・明・清の都として栄えて王朝が変わるたびに持ち込まれた各地の食材が多彩な北京料理を生み出しました。
そんな地方の料理をもとにして、宮廷料理や北方民族料理の伝統を今でもしっかり受け継いでいます。
寒い地方なので、鍋料理、肉料理、味噌料理が中心です。
また、麦などの雑穀が主食だったことから小麦を主原料とした、うどんなどの麺料理に、餃子、肉まん、包子など小麦粉を使った軽食メニューも豊富です。
味付けは、油をふんだんにつかって塩味が強めなのが特徴的。
北京ダック
中でも“北京ダック”は、北京料理を代表する料理で定番メニュー。
かつて北京の貴族が食した宮廷料理でもあったので、手の込んだ見栄えのする料理も多数あります。
また、魚介系にくらべて肉料理が発達しているのも北京料理の特徴の１つ。
遊牧地帯に近いことから羊肉料理もあります。
羊肉のしゃぶしゃぶ
＜代表的な料理＞
- 北京ダック（北京烤鴨）
- 焼羊肉(ジンギスカン)炒め
- 羊肉しゃぶしゃぶ
- 麺類
- 肉まん
- 餃子
- 水餃子
- など
福建料理
中国東南の沿岸にある福建省。
海に面していることから魚介類をぜいたくに使い、あっさり淡白な味付けで滋養に優れた体に優しい料理が多くあります。
出汁スープに魚や牡蠣などの魚介系の乾物を使ったり、長崎ちゃんぽんをイメージさせるような麺料理があったりと、日本人の口にもあう味付けです。
海鮮燜麺（長崎ちゃんぽんのようなスープ麺）
＜代表的な料理＞
- 太極明蝦（海老料理）
- 海鮮燜麺（長崎ちゃんぽんに近いスープ麺）
- 芋泥（タロイモをペーストにしたデザート）
など
浙江料理
風光明媚なところで知られる浙江省。
上海から近い場所にありながらも、とてもゆったりと落ち着いた雰囲気のある所です。
浙江省は魚やエビの産地でもあって、料理の味は香り高く爽やかでありつつ淡白で素材の味を生かした料理を味わえます。
この地域の歴史を反映した料理も数多く調理法なども含めてバラエティ豊かな料理を楽しめます。
東坡肉（豚の角煮）
＜代表的な料理＞
- 爆墨魚巻（イカの巻き揚げ）
- 東坡肉（豚の角煮）
- 龍井蝦仁（浙江省のお茶”龍井茶”を合わせて海老を炒めたもの）
など。
山東料理
糖醋黄河鯉魚（黄河鯉の甘酢あんかけ）
中国の北方にある山東省。
明・清の時代には宮廷料理の主流とされていた料理で、北京や天津エリアなど周辺地域にも大きな影響を与えました。
今では北京料理も含めて”山東料理”と呼ばれることもあります。
宮廷料理のルーツということもあって彩り鮮やかでありながら、塩辛い味付けのものが多いです。
海の幸・山の幸をぜいたくに使った料理を楽しめます！
水餃子
＜代表的な料理＞
- 糖醋黄河鯉魚（黄河鯉の甘酢あんかけ）
- 水餃子
- 羊肉湯（羊肉のスープ）
など。
湖南料理
紅焼肉（豚のしょう油煮）
中国南方内陸部にある湖南省。
多種多様な食材を使用しますが、中でも唐辛子、油、薫製肉を使った料理が多いです。
辛味と酸味が強めで、四川料理と並ぶ中国の”辛い料理”として有名。
なお、湖南省出身の毛沢東も特に湖南料理をよく好んで食べていたそうです。
麻辣子鶏（スパイシーな唐揚げ）
＜代表的な料理＞
- 紅焼肉（豚しょう油煮）
- 麻辣子鶏（スパイシーな唐揚げ）
- 湘拌黄瓜（ピリ辛キュウリの和え物）
など
江蘇料理
松鼠桂魚（はりねずみに見立てた華やかな魚料理）
中国北方、東部、南方にまたがる江鮮省。
上海も含む”江蘇料理”は、一見すると濃厚ですがヘルシーでありながら柔らかく甘みのある塩味が特徴です。
四季折々の食材を取り入れるため新鮮な旬の味が楽しめます。
アヒルを使った料理も。
アヒル料理
＜代表的な料理＞
- 鴨包魚翅（アヒルのフカヒレ包み蒸し）
- 松鼠桂魚（はりねずみに見立てた華やかな魚料理）
- 大煮乾絲（細切り豆腐のうま煮）
など
安徽料理
腌鮮桂魚（塩漬けにした淡水魚の姿煮）
中国中部、江鮮省の隣にある安徽。
野生動物、川魚、山菜などを使用した煮込料理や煮物、遠火焼きが有名です。
油をつかった濃厚な味付けが特徴の１つでありながらも、栄養バランスを重視し漢方などを料理に使った体に優しいヘルシーな料理が多いのも特徴です。
火腿燉甲魚（スッポンの煮込料理）
＜代表的な料理＞
- 腌鮮桂魚（塩漬けにした淡水魚の姿煮）
- 紅燒果子貍（ハクビシンのしょう油煮）
- 火腿燉甲魚（中国ハムとスッポンの煮込み）
- 雪冬焼山鶏（タケノコとキジの醤油煮）
- 黄山燉鴿（黄山のハト煮込み）
- 花菇石鶏（椎茸とスピノーザトゲガエルの蒸し物）
など
さいごに
上海 外灘の格安ホテル「キャプテンホステル(船長酒店)」最上階にある陸家嘴(りっかし、中国読みでルージャーズイ)が眺めるキャプテンバー(Captain Bar、船長酒吧/船长酒吧)
最後に有名レストランなどを利用する場合は予約をしておくことをおすすめします。
海外旅行は基本的に時間に限りがある場合がほとんどなので予約をするなどして、ちょっとでも貴重な時間を確保したいところ。有名店や人気店は、平日含めてほぼ並びます。
１時間以上とか普通です。
上海 外灘の格安ホテル「キャプテンホステル(船長酒店)」
同ホテル最上階のキャプテンバー(Captain Bar、船長酒吧/船长酒吧)から望める夜景
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